Fundamentos de la teoría y practica del catering / (Record no. 4793)

MARC details
000 -CABECERA
campo de control de longitud fija 05717nam a22003377a 4500
001 - NÚMERO DE CONTROL
campo de control BGEN3803
005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN
campo de control 20230510091016.0
006 - CÓDIGOS DE INFORMACIÓN DE LONGITUD FIJA--CARACTERÍSTICAS DEL MATERIAL ADICIONAL
campo de control de longitud fija a||||gr|||| 00| 0
007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL
campo de control de longitud fija ta
008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL
campo de control de longitud fija 161204t ec ||||gr|||| 00| 0 spa d
020 ## - NÚMERO INTERNACIONAL ESTÁNDAR DEL LIBRO
Número Internacional Estándar del Libro 9788420009322
040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN
Centro catalogador/agencia de origen UEB
Lengua de catalogación spa
Centro/agencia transcriptor UEB
041 0# - CÓDIGO DE LENGUA
Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente spa
082 04 - NÚMERO DE LA CLASIFICACIÓN DECIMAL DEWEY
Número de clasificación 642.4
Número de documento/Ítem T2381f
100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Taylor, Eunice
9 (RLIN) 31985
245 10 - MENCIÓN DE TÍTULO
Título Fundamentos de la teoría y practica del catering /
Mención de responsabilidad, etc. Eunice Taylor y Jerry Taylor
250 ## - MENCIÓN DE EDICIÓN
Mención de edición Primera edición
260 ## - PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, ETC.
Lugar de publicación, distribución, etc. Zaragoza, España :
Nombre del editor, distribuidor, etc. Editorial Acribia,
Fecha de publicación, distribución, etc. 2007
300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA
Extensión XIX,444 páginas ;
Otras características físicas ilustraciones ;
Dimensiones 23 cm.
336 ## - TIPO DE CONTENIDO
Término de tipo de contenido texto
337 ## - TIPO DE MEDIO
Nombre/término del tipo de medio sin mediación
338 ## - TIPO DE SOPORTE
Nombre/término del tipo de soporte volumen
500 ## - NOTA GENERAL
Nota general Incluye índice.
505 0# - NOTA DE CONTENIDO CON FORMATO
Nota de contenido con formato Tabla de contenidos<br/>10.4 Planificación de la cocina: espacio<br/>Lista de Láminas <br/>Lista de Figuras <br/>Lista de Tablas <br/>Agradecimientos <br/>1. La industria del catering <br/>1.1 Historia y desarrollo del catering <br/>1.2 La estructura de la industria del catering <br/>1.3 Ramas de la industria del catering <br/>1.4 Estructura de la carrera y vocación <br/>1.5 Condiciones de trabajo y salarios <br/>1.6 Historia y desarrollo del arte culinario <br/>1.7 Retrato del jefe de cocina <br/>1.8 Gastronomía <br/>2. Operaciones del catering <br/>2.1 Operaciones tradicionales <br/>2.2 Catering por contrato <br/>2.3 Catering mediante licencia <br/>2.4 Catering popular <br/>2.5 Catering de sistemas <br/>2.6 Catering para celebraciones <br/>3. Estilos de catering <br/>3.1 Introducción <br/>3.2 Cocina clásica <br/>3.3 Cocina burguesa <br/>3.4 Nouvelle cuisine (Nueva Cocina) <br/>3.5 Otros movimientos y principios culinarios <br/>4. Organización de la cocina <br/>4.1 Tamaño de la cocina <br/>4.2 Personal de la cocina y de sus departamentos auxiliares <br/>4.3 Función <br/>4.4 Sistema de secciones y adaptaciones <br/>4.5 Otros modelos de funcionamiento de la cocina <br/>4.6 Rutina diaria <br/>4.7 Planes de producción <br/>4.8 Otro personal de apoyo <br/>5. Compra, almacenamiento y distribución de mercancías <br/>5.1 Compra <br/>5.2 Almacenamiento <br/>5.3 Organización del almacén <br/>5.4 Registros del almacén <br/>5.5 Cantidades necesarias <br/>5.6 Pesos, medidas y unidades <br/>6. Coste de los alimentos <br/>6.1 Elementos de los costes <br/>6.2 Determinación del punto de inflexión <br/>6.3 Establecimiento de márgenes de beneficios <br/>6.4 Coste de la receta <br/>6.5 Recetas estándar <br/>6.6 Control de raciones <br/>7. El menú <br/>7.1 Definición del menú <br/>7.2 Tipos de menú <br/>7.3 Ejemplos de menú <br/>7.4 Confección del menú <br/>7.5 Política de precios basada en los costes <br/>7.6 Clientela <br/>7.7 Capacidad del personal <br/>7.8 Medios para cocinar y servir <br/>7.9 Equilibrio <br/>7.10 Promoción del negocio y comercialización <br/>7.11 Disponibilidad de artículos según la estación <br/>7.12 Cianotipo para las operaciones <br/>7.13 Terminología clásica <br/>7.14 Preferencias del consumidor <br/>7.15 Hábitos nacionales de comida <br/>7.16 Influencia de raza y religión <br/>7.17 Consideraciones gastronómicas <br/>8. Métodos de cocinado <br/>8.1 Introducción <br/>8.2 Mise en place <br/>8.3 Fonds de cuisine <br/>8.4 Caldos <br/>8.5 Salsas <br/>8.6 Mezclas básicas <br/>8.7 Sopas <br/>8.8 Entremeses, ensaladas, salados <br/>8.9 Huevos, pasta, gnocchi y arroz <br/>8.10 Pescado y marisco <br/>8.11 Carne, aves y caza <br/>8.12 Hortalizas y patatas <br/>8.13 Pasteles, dulces y postres <br/>9. Procesos de cocinado <br/>9.1 Los procesos de cocinado <br/>9.2 Ebullición <br/>9.3 Escalfado <br/>9.4 Estofado <br/>9.5 Cocción a fuego lento <br/>9.6 Cocinado al vapor <br/>9.7 Horneado <br/>9.8 Asado <br/>9.9Asado a la parrilla <br/>9.10 Fritura con capa gruesa <br/>9.11 Fritura con capa fina <br/>9.12 Cocinado con microondas <br/>10. Equipo de la cocina <br/>10.1 Equipo y maquinaria de la cocina <br/>10.2 Utensilios pequeños de cocina y sus usos <br/>10.3 Equipo y utensilios personales <br/>10.5 Planificación de la cocina: diseño <br/>10.6 Terminología del equipo de la cocina <br/>11. Nueva tecnología <br/>11.1 Introducción <br/>11.2 Cocinado-refrigeración <br/>11.3 Sous vide <br/>11.4 Cocinado-congelación <br/>11.5 Tecnología de la información <br/>12. Alimentos <br/>12.1 Artículos: los alimentos que comemos <br/>12.2 Alimentos de origen animal <br/>12.3 Alimentos de origen vegetal <br/>13. Nutrición <br/>13.1 Introducción <br/>13.2 Los nutrientes y la dieta sana <br/>13.3 Malnutrición <br/>13.4 Situación nutricional en el Reino Unido <br/>13.5 El papel de la empresa de catering <br/>13.6 Nutrición comunitaria <br/>13.7 Calidad de los alimentos: leer la etiqueta <br/>14. Higiene. <br/>14.1 Introducción <br/>14.2 Síntomas y causas de la intoxicación alimenticia <br/>14.3 Intoxicación alimenticia microbiana <br/>14.4 Bacterias <br/>14.5 Contaminación de los alimentos con bacterias <br/>14.6 Contaminación cruzada <br/>14.7 La multiplicación de las bacterias <br/>14.8 El control de la multiplicación de las bacterias <br/>14.9 Limpieza eficaz de instalaciones y equipo para procesar alimentos <br/>14.10 Bacterias causantes de intoxicaciones alimenticias <br/>14.11 Normas higiénicas para empresas de catering <br/>14.12 Legislación sobre la higiene de los alimentos <br/>15. Sanidad y seguridad en el trabajo <br/>15.1 Legislación <br/>15.2 Información de accidentes <br/>15.3 Prevención deaccidentes <br/>15.4 Publicaciones <br/>15.5 Métodos de trabajo <br/>15.6 Prevención de incendios <br/>15.7 Primeros auxilios <br/>15.8 Papel del oficial de sanidad ambiental <br/>Apéndice: Glosario de términos técnicos <br/>Preguntas <br/>Respuestas <br/>Índice alfabético.
650 14 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Fuindamentos.
9 (RLIN) 52794
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Abastecimiento - Manuales.
9 (RLIN) 52795
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Servicios de comedor - Manuales.
9 (RLIN) 52796
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Teoría y práctica.
9 (RLIN) 48493
Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada Restauración colectiva.
9 (RLIN) 54457
942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA)
Tipo de ítem Koha Libros
Fuente del sistema de clasificación o colocación Clasificación Decimal Dewey
Holdings
Estado de retiro Estado de pérdida Fuente del sistema de clasificación o colocación Estado dañado No para préstamo Localización permanente Ubicación/localización actual Fecha de adquisición Número de inventario Código de bodega Total de préstamos Signatura topográfica completa Código de barras Fecha visto por última vez Fecha del último préstamo Número de copia Precio válido a partir de Tipo de ítem Koha Nota pública
    Clasificación Decimal Dewey     MATRIZ MATRIZ 11/03/2013 2545 15399881 1 642.4 T2381f 15399881 24/07/2017 11/05/2017 Ej.1 04/12/2016 Libros ESTANTERIA 44.C