elaboración y preservación de productos cárnicos Guerrero Legarreta, Isabel. creator Arteaga Martínez, Mario Ricardo, autor. text ec México, D. F Trillas 1990 Primera edición. monographic spa 94 páginas : gráficas ; tablas ; 23 cm. Tabla de contenidos: Determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos - Introducción - Procedimiento - Cuestionario - Bibliografía - Material necesario - Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies - Introducción - Procedimiento - Cuestionario - Bibliografía - Material necesario - Factores que afectan la cohesividad de la carne - Introducción - Procedimiento - Cuestionario - Bibliografía ; Material necesario - Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos - Introducción - Procedimiento - Cuestionario - Bibliografía - Material necesario - Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas - Introducción - Procedimiento - Evaluación sensorial - Cuestionario - Bibliografía ; Material necesario - Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos - Introducción - Procedimiento - Cuestionario - Bibliografía - Material necesario - Medición de color curado por espectrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio - Introducción - Procedimiento - Cuestionario - Bibliografía - Material necesario - Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo - Introducción - Procedimiento - Cuestionario - Bibliografía - Material necesario. general Isabel Guerrero Legarreta. Incluye índice. Incluye Bibliografía. Tecnología de carnes Industria y comercio Fermentación de productos Embutidos secos y semisecos Fabricación de jamones Conservación de productos 664.9 G9347t 9682439531 UEB-BFCAG 170220 20251013173120.0 BFCCA44 MX