Taylor, Eunice <br/><br/>
Fundamentos de la teoría y practica del catering / 
Eunice Taylor y Jerry Taylor 
 - Primera edición 
 - Zaragoza, España :   Editorial Acribia,   2007 
 - XIX,444 páginas ;  ilustraciones ;  23 cm. 
<br/><br/> Incluye índice. 
<br/><br/>Tabla de contenidos<br/>10.4 Planificación de la cocina: espacio<br/>Lista de Láminas 	<br/>Lista de Figuras 	<br/>Lista de Tablas 	<br/>Agradecimientos 	<br/>1. La industria del catering 	<br/>1.1 Historia y desarrollo del catering 	<br/>1.2 La estructura de la industria del catering 	<br/>1.3 Ramas de la industria del catering 	<br/>1.4 Estructura de la carrera y vocación 	<br/>1.5 Condiciones de trabajo y salarios 	<br/>1.6 Historia y desarrollo del arte culinario 	<br/>1.7 Retrato del jefe de cocina 	<br/>1.8 Gastronomía 	<br/>2. Operaciones del catering 	<br/>2.1 Operaciones tradicionales 	<br/>2.2 Catering por contrato 	<br/>2.3 Catering mediante licencia 	<br/>2.4 Catering popular 	<br/>2.5 Catering de sistemas 	<br/>2.6 Catering para celebraciones 	<br/>3. Estilos de catering 	<br/>3.1 Introducción 	<br/>3.2 Cocina clásica 	<br/>3.3 Cocina burguesa 	<br/>3.4 Nouvelle cuisine (Nueva Cocina) 	<br/>3.5 Otros movimientos y principios culinarios 	<br/>4. Organización de la cocina 	<br/>4.1 Tamaño de la cocina 	<br/>4.2 Personal de la cocina y de sus departamentos auxiliares 	<br/>4.3 Función 	<br/>4.4 Sistema de secciones y adaptaciones 	<br/>4.5 Otros modelos de funcionamiento de la cocina 	<br/>4.6 Rutina diaria 	<br/>4.7 Planes de producción 	<br/>4.8 Otro personal de apoyo 	<br/>5. Compra, almacenamiento y distribución de mercancías 	<br/>5.1 Compra 	<br/>5.2 Almacenamiento 	<br/>5.3 Organización del almacén 	<br/>5.4 Registros del almacén 	<br/>5.5 Cantidades necesarias 	<br/>5.6 Pesos, medidas y unidades 	<br/>6. Coste de los alimentos 	<br/>6.1 Elementos de los costes 	<br/>6.2 Determinación del punto de inflexión 	<br/>6.3 Establecimiento de márgenes de beneficios 	<br/>6.4 Coste de la receta 	<br/>6.5 Recetas estándar 	<br/>6.6 Control de raciones 	<br/>7. El menú 	<br/>7.1 Definición del menú 	<br/>7.2 Tipos de menú 	<br/>7.3 Ejemplos de menú 	<br/>7.4 Confección del menú 	<br/>7.5 Política de precios basada en los costes 	<br/>7.6 Clientela 	<br/>7.7 Capacidad del personal 	<br/>7.8 Medios para cocinar y servir 	<br/>7.9 Equilibrio 	<br/>7.10 Promoción del negocio y comercialización 	<br/>7.11 Disponibilidad de artículos según la estación 	<br/>7.12 Cianotipo para las operaciones 	<br/>7.13 Terminología clásica 	<br/>7.14 Preferencias del consumidor 	<br/>7.15 Hábitos nacionales de comida 	<br/>7.16 Influencia de raza y religión 	<br/>7.17 Consideraciones gastronómicas 	<br/>8. Métodos de cocinado 	<br/>8.1 Introducción 	<br/>8.2 Mise en place 	<br/>8.3 Fonds de cuisine 	<br/>8.4 Caldos 	<br/>8.5 Salsas 	<br/>8.6 Mezclas básicas 	<br/>8.7 Sopas 	<br/>8.8 Entremeses, ensaladas, salados 	<br/>8.9 Huevos, pasta, gnocchi y arroz 	<br/>8.10 Pescado y marisco 	<br/>8.11 Carne, aves y caza 	<br/>8.12 Hortalizas y patatas 	<br/>8.13 Pasteles, dulces y postres 	<br/>9. Procesos de cocinado 	<br/>9.1 Los procesos de cocinado 	<br/>9.2 Ebullición 	<br/>9.3 Escalfado 	<br/>9.4 Estofado 	<br/>9.5 Cocción a fuego lento 	<br/>9.6 Cocinado al vapor 	<br/>9.7 Horneado 	<br/>9.8 Asado 	<br/>9.9Asado a la parrilla 	<br/>9.10 Fritura con capa gruesa 	<br/>9.11 Fritura con capa fina 	<br/>9.12 Cocinado con microondas 	<br/>10. Equipo de la cocina 	<br/>10.1 Equipo y maquinaria de la cocina 	<br/>10.2 Utensilios pequeños de cocina y sus usos 	<br/>10.3 Equipo y utensilios personales 	<br/>10.5 Planificación de la cocina: diseño 	<br/>10.6 Terminología del equipo de la cocina 	<br/>11. Nueva tecnología 	<br/>11.1 Introducción 	<br/>11.2 Cocinado-refrigeración 	<br/>11.3 Sous vide 	<br/>11.4 Cocinado-congelación 	<br/>11.5 Tecnología de la información 	<br/>12. Alimentos 	<br/>12.1 Artículos: los alimentos que comemos 	<br/>12.2 Alimentos de origen animal 	<br/>12.3 Alimentos de origen vegetal 	<br/>13. Nutrición 	<br/>13.1 Introducción 	<br/>13.2 Los nutrientes y la dieta sana 	<br/>13.3 Malnutrición 	<br/>13.4 Situación nutricional en el Reino Unido 	<br/>13.5 El papel de la empresa de catering 	<br/>13.6 Nutrición comunitaria 	<br/>13.7 Calidad de los alimentos: leer la etiqueta 	<br/>14. Higiene. 	<br/>14.1 Introducción 	<br/>14.2 Síntomas y causas de la intoxicación alimenticia 	<br/>14.3 Intoxicación alimenticia microbiana 	<br/>14.4 Bacterias 	<br/>14.5 Contaminación de los alimentos con bacterias 	<br/>14.6 Contaminación cruzada 	<br/>14.7 La multiplicación de las bacterias 	<br/>14.8 El control de la multiplicación de las bacterias 	<br/>14.9 Limpieza eficaz de instalaciones y equipo para procesar alimentos 	<br/>14.10 Bacterias causantes de intoxicaciones alimenticias 	<br/>14.11 Normas higiénicas para empresas de catering 	<br/>14.12 Legislación sobre la higiene de los alimentos 	<br/>15. Sanidad y seguridad en el trabajo 	<br/>15.1 Legislación 	<br/>15.2 Información de accidentes 	<br/>15.3 Prevención deaccidentes 	<br/>15.4 Publicaciones 	<br/>15.5 Métodos de trabajo 	<br/>15.6 Prevención de incendios 	<br/>15.7 Primeros auxilios 	<br/>15.8 Papel del oficial de sanidad ambiental 	<br/>Apéndice: Glosario de términos técnicos 	<br/>Preguntas 	<br/>Respuestas 	<br/>Índice alfabético.  
<br/><br/><label>ISBN: </label>9788420009322 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Fuindamentos.<br/>Abastecimiento - Manuales.<br/>Servicios de comedor - Manuales.<br/>Teoría y práctica. <br/>Restauración colectiva.
<br/><br/><label>Dewey Class. No.: </label>642.4   / T2381f