05717nam a22003377a 4500 BGEN3803 20230510091016.0 a||||gr|||| 00| 0 ta 161204t ec ||||gr|||| 00| 0 spa d 9788420009322 UEB spa UEB spa 642.4 T2381f Taylor, Eunice 31985 Fundamentos de la teoría y practica del catering / Eunice Taylor y Jerry Taylor Primera edición Zaragoza, España : Editorial Acribia, 2007 XIX,444 páginas ; ilustraciones ; 23 cm. texto sin mediación volumen Incluye índice. Tabla de contenidos 10.4 Planificación de la cocina: espacio Lista de Láminas Lista de Figuras Lista de Tablas Agradecimientos 1. La industria del catering 1.1 Historia y desarrollo del catering 1.2 La estructura de la industria del catering 1.3 Ramas de la industria del catering 1.4 Estructura de la carrera y vocación 1.5 Condiciones de trabajo y salarios 1.6 Historia y desarrollo del arte culinario 1.7 Retrato del jefe de cocina 1.8 Gastronomía 2. Operaciones del catering 2.1 Operaciones tradicionales 2.2 Catering por contrato 2.3 Catering mediante licencia 2.4 Catering popular 2.5 Catering de sistemas 2.6 Catering para celebraciones 3. Estilos de catering 3.1 Introducción 3.2 Cocina clásica 3.3 Cocina burguesa 3.4 Nouvelle cuisine (Nueva Cocina) 3.5 Otros movimientos y principios culinarios 4. Organización de la cocina 4.1 Tamaño de la cocina 4.2 Personal de la cocina y de sus departamentos auxiliares 4.3 Función 4.4 Sistema de secciones y adaptaciones 4.5 Otros modelos de funcionamiento de la cocina 4.6 Rutina diaria 4.7 Planes de producción 4.8 Otro personal de apoyo 5. Compra, almacenamiento y distribución de mercancías 5.1 Compra 5.2 Almacenamiento 5.3 Organización del almacén 5.4 Registros del almacén 5.5 Cantidades necesarias 5.6 Pesos, medidas y unidades 6. Coste de los alimentos 6.1 Elementos de los costes 6.2 Determinación del punto de inflexión 6.3 Establecimiento de márgenes de beneficios 6.4 Coste de la receta 6.5 Recetas estándar 6.6 Control de raciones 7. El menú 7.1 Definición del menú 7.2 Tipos de menú 7.3 Ejemplos de menú 7.4 Confección del menú 7.5 Política de precios basada en los costes 7.6 Clientela 7.7 Capacidad del personal 7.8 Medios para cocinar y servir 7.9 Equilibrio 7.10 Promoción del negocio y comercialización 7.11 Disponibilidad de artículos según la estación 7.12 Cianotipo para las operaciones 7.13 Terminología clásica 7.14 Preferencias del consumidor 7.15 Hábitos nacionales de comida 7.16 Influencia de raza y religión 7.17 Consideraciones gastronómicas 8. Métodos de cocinado 8.1 Introducción 8.2 Mise en place 8.3 Fonds de cuisine 8.4 Caldos 8.5 Salsas 8.6 Mezclas básicas 8.7 Sopas 8.8 Entremeses, ensaladas, salados 8.9 Huevos, pasta, gnocchi y arroz 8.10 Pescado y marisco 8.11 Carne, aves y caza 8.12 Hortalizas y patatas 8.13 Pasteles, dulces y postres 9. Procesos de cocinado 9.1 Los procesos de cocinado 9.2 Ebullición 9.3 Escalfado 9.4 Estofado 9.5 Cocción a fuego lento 9.6 Cocinado al vapor 9.7 Horneado 9.8 Asado 9.9Asado a la parrilla 9.10 Fritura con capa gruesa 9.11 Fritura con capa fina 9.12 Cocinado con microondas 10. Equipo de la cocina 10.1 Equipo y maquinaria de la cocina 10.2 Utensilios pequeños de cocina y sus usos 10.3 Equipo y utensilios personales 10.5 Planificación de la cocina: diseño 10.6 Terminología del equipo de la cocina 11. Nueva tecnología 11.1 Introducción 11.2 Cocinado-refrigeración 11.3 Sous vide 11.4 Cocinado-congelación 11.5 Tecnología de la información 12. Alimentos 12.1 Artículos: los alimentos que comemos 12.2 Alimentos de origen animal 12.3 Alimentos de origen vegetal 13. Nutrición 13.1 Introducción 13.2 Los nutrientes y la dieta sana 13.3 Malnutrición 13.4 Situación nutricional en el Reino Unido 13.5 El papel de la empresa de catering 13.6 Nutrición comunitaria 13.7 Calidad de los alimentos: leer la etiqueta 14. Higiene. 14.1 Introducción 14.2 Síntomas y causas de la intoxicación alimenticia 14.3 Intoxicación alimenticia microbiana 14.4 Bacterias 14.5 Contaminación de los alimentos con bacterias 14.6 Contaminación cruzada 14.7 La multiplicación de las bacterias 14.8 El control de la multiplicación de las bacterias 14.9 Limpieza eficaz de instalaciones y equipo para procesar alimentos 14.10 Bacterias causantes de intoxicaciones alimenticias 14.11 Normas higiénicas para empresas de catering 14.12 Legislación sobre la higiene de los alimentos 15. Sanidad y seguridad en el trabajo 15.1 Legislación 15.2 Información de accidentes 15.3 Prevención deaccidentes 15.4 Publicaciones 15.5 Métodos de trabajo 15.6 Prevención de incendios 15.7 Primeros auxilios 15.8 Papel del oficial de sanidad ambiental Apéndice: Glosario de términos técnicos Preguntas Respuestas Índice alfabético. Fuindamentos. 52794 Abastecimiento - Manuales. 52795 Servicios de comedor - Manuales. 52796 Teoría y práctica. 48493 Restauración colectiva. 54457 BK ddc 4793 4793 0 0 ddc 0 0 BGEN BGEN 2013-03-11 2545 15399881 1 642.4 T2381f 15399881 2017-07-24 00:00:00 2017-05-11 Ej.1 2016-12-04 BK ESTANTERIA 44.C