Incluye índice.

Tabla de contenidos
Capítulo 1 •• NUTRICIÓN. CONCEPTOS Y OBJETIVOS (J.Mataix y E. Carazo)
Introducción
Organización corporal en relación con la nutrición
Aporte de energía
Formación de estructuras
Regulación de los procesos metabólicos

Capítulo 2 •• NUTRIENTES. VISIÓN GENERAL (J. Mataix y E. Carazo)

Concepto de nutriente
Utilización digestiva de los nutrientes
Utilización metabólica de los nutrientes
Excreción

Capítulo 3 •• HIDRATOS DE CARBONO (J. Mataix)

Clasificación, estructura química y funciones de los hidratos de carbono
Hidratos de carbono glucémicos
Hidratos de carbono no glucémicos (fibra alimentaria)
Digestión de los hidratos de carbono glucémicos
Metabolismo de los hidratos de carbono glucémicos
Efectos fisiopatológicos de los hidratos de carbono glucémicos
Recomendaciones nutricionales de los hidratos de carbono
Fuentes alimentarias de los hidratos de carbono

Capítulo 4 •• LÍPIDOS(J. Mataix)

Clasificación y estructura química de los lípidos
Funciones de los lípidos
Digestión de los lípidos
Transporte y distribución de los lípidos
Metabolismo de los lípidos
Efectos fisiopatológicos de los lípidos
Recomendaciones nutricionales de los lípidos
Fuentes alimentarias de lípidos

Capítulo 5 •• PROTEÍNAS (J. Mataix)

Estructura química de las proteínas y clasificación de los aminoácidos
Funciones de los aminoácidos y de las proteínas
Digestión de las proteínas
Metabolismo de las proteínas
Integración del metabolismo de los macronutrientes
Calidad de la proteína de la dieta
Efectos fisiopatológicos de las proteínas
Recomendaciones nutricionales de las proteínas
Fuentes alimentarias de las proteínas

Capítulo 6.I •• VITAMINAS I. VISIÓN GENERAL (J. Mataix y E. Carazo)

Estructura, clasificación y aporte alimentario
Funciones
Digestión y absorción
Metabolismo
Efectos fisiopatológicos
Ingestas recomendadas

Capítulo 6.II •• VITAMINAS II. VISIÓN ESPECÍFICA (J. Mataix)

Vitaminas que actúan como coenzimas en el metabolismo
Vitaminas y proliferación celular
Vitaminas antioxidantes
Vitamina D y metabolismo del calcio
Vitamina K y coagulación sanguínea

Capítulo 7.I •• MINERALES I. VISIÓN GENERAL (J. Mataix y E. Carazo)

Estructura química, clasificación y aporte alimentario
Funciones
Digestión, absorción y excreción
Metabolismo
Efectos fisiopatológicos
Ingestas recomendadas

Capítulo 7.II •• MINERALES II. VISIÓN ESPECÍFICA (J. Mataix)

Calcio
Magnesio
Hierro
Zinc

Capítulo 8 •• AGUA (J. Mataix y E. Carazo)

Contenido corporal y aporte alimentario
Funciones
Digestión
Metabolismo
Efectos fisiopatológicos
Requerimientos y necesidades nutricionales
Bebidas

Capítulo 9 •• ALIMENTOS HIDROCARBUROS (J. Mataix y E. Carazo)

Grupo de los cereales y derivados
Azúcar
Productos de pastelería y confitería
Efectos de los procesos tecnológicos industriales y culinarios sobre el valor nutricional de los alimentos. Visión general

Capítulo 10 •• HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS (J. Mataix y E. Carazo)

Valor nutricional
Hortalizas y verduras
Frutas
Frecuencia de consumo de hortalizas, frutas y verduras
Valor nutricional de la patata
Evolución del consumo de patatas, verduras, hortalizas y frutas
Otros tubérculos y raíces almidonáceas
Productos alimenticios derivados de las frutas
Métodos culinarios. Cocción

Capítulo 11 •• LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS (J. Mataix y E. Carazo)

Leche de vaca
Derivados lácteos
Evolución del consumo de leche y productos lácteos

Capítulo 12.I •• ALIMENTOS PROTEICOS DE ORIGEN ANIMAL (J. Mataix y E. Carazo)

Introducción
Carnes, derivados cárnicos y pescados
Huevos
Recomendaciones alimenticias
Métodos culinarios o industriales

Capítulo 12.II •• ALIMENTOS PROTEICOS DE ORIGEN VEGETAL (J. Mataix)

Leguminosas
Frutos secos
Recomendaciones alimenticias
Evolución del consumo de alimentos proteicos

Capítulo 13 •• GRASAS Y ACEITES (J. Mataix y E. Carazo)

Introducción
Alimentos ricos en grasa saturada
Alimentos ricos en grasa insaturada
Recomendaciones alimenticias respecto al consumo de grasas y aceites
Evolución del consumo de grasas y aceites
Procesos culinarios

Capítulo 14 •• ALIMENTOS FUNCIONALES (J. Mataix)

Concepto
Condiciones generales que debe cumplir un alimento funcional
Objetivos de los alimentos funcionales en Europa
Alimentos y componentes alimentarios de importancia actual en el mundo de los alimentos funcionales

Capítulo 15 •• REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES, INGESTAS RECOMENDADAS Y OBJETIVOS NUTRICIONALES (J. Mataix y E. Carazo)

Requerimientos nutricionales
Ingestas recomendadas de nutrientes
Límite máximo tolerable de ingesta de nutrientes
Objetivos nutricionales
Evolución de las ingestas recomendadas de nutrientes en España
Guías alimentarias. La pirámide alimentaria
Valor nutricional de la ingesta de alimentos
Restauración colectiva

Capítulo 16.I •• NUTRICIÓN EN SITUACIONES FISIOLÓGICAS I. LACTANTE Y NIÑEZ (J. Mataix)

Nutrición del lactante
Nutrición en la niñez

Capítulo 16.II •• NUTRICIÓN EN SITUACIONES FISIOLÓGICAS II. GESTACIÓN, LACTACIÓN, ADOLESCENCIA Y VEJEZ (J. Mataix y E. Carazo)

Nutrición y gestación
Nutrición y lactación
Nutrición en gestación y lactación en la adolescencia
Nutrición y adolescencia
Nutrición y vejez

Capítulo 17 •• ESTRÉS OXIDATIVO (J. Mataix)

Introducción
Metabolismo energético
Oxidación celular

Capítulo 18 •• NUTRICIÓN EN SITUACIONES PATOLÓGICAS (J. Mataix)

Caries dental
Mala digestión de hidratos de carbono
Enfermedad celíaca
Diarrea aguda
Estreñimiento
Alergia a proteínas alimentarias
Obesidad
Diabetes mellitus
Enfermedad cardiovascular
Hipertensión arterial
Hiperuricemia y gota úrica
Osteoporosis

Capítulo 19 •• LA LECCIÓN PENDIENTE: MALNUTRICIÓN (J. Mataix y E. Carazo)

Conceptos
Riqueza y pobreza en el mundo de todos
Hipernutrición
Subnutrición
La solidaridad a través de la alimentación

Capítulo 20 •• VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL (J. Mataix)

Concepto
Determinación de la composición corporal
Determinación de la ingesta de nutrientes
Evaluación bioquímica del estado nutricional
Evaluación clínica del estado nutricional

Capítulo 21 •• HIGIENE ALIMENTARIA (J. Mataix y E. Carazo)

Concepto de higiene alimentaria
Alteración de los alimentos
Contaminación de los alimentos
Enfermedades más frecuentes producidas por el consumo de alimentos contaminados
Adquisición de alimentos
Conservación de los alimentos
Preparación culinariade alimentos

ANEXO: Tablas de riqueza en componentes y nutrientes de alimentos

GLOSARIO

ÍNDICE ANALÍTICO.

La segunda edición del libro Nutrición para Educadores se puede considerar como una obra excepcional tanto en su contenido y presentación como en la forma pedagógica de tratar los distintos temas.No cabe duda que el autor bajo el término educadores ha querido ir más allá del ámbito institucional del mismo, entendiendo como tales, a todos los profesionales de la nutrición que tienen como una de sus responsabilidades, la proyección social de esa ciencia a través de la educación para conseguir lamejor salud. JOSÉ MATAIX VERDÚ. Catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada y Director del Área de Salud y Nutrición de la Fundación Universitaria Iberoamericana. Presidente de Honor de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Ha proyectado su labor investigadora y docente en multitud de trabajos científicos, en la elaboración de obras y textos dentro del campo de la nutrición y alimentación humana, y asimismo es destacable su trayectoria en la docencia a través de cursos y Masters tanto en el ámbito nacional como internacional.