Incluye índice.

Tabla de contenidos
10.4 Planificación de la cocina: espacio
Lista de Láminas
Lista de Figuras
Lista de Tablas
Agradecimientos
1. La industria del catering
1.1 Historia y desarrollo del catering
1.2 La estructura de la industria del catering
1.3 Ramas de la industria del catering
1.4 Estructura de la carrera y vocación
1.5 Condiciones de trabajo y salarios
1.6 Historia y desarrollo del arte culinario
1.7 Retrato del jefe de cocina
1.8 Gastronomía
2. Operaciones del catering
2.1 Operaciones tradicionales
2.2 Catering por contrato
2.3 Catering mediante licencia
2.4 Catering popular
2.5 Catering de sistemas
2.6 Catering para celebraciones
3. Estilos de catering
3.1 Introducción
3.2 Cocina clásica
3.3 Cocina burguesa
3.4 Nouvelle cuisine (Nueva Cocina)
3.5 Otros movimientos y principios culinarios
4. Organización de la cocina
4.1 Tamaño de la cocina
4.2 Personal de la cocina y de sus departamentos auxiliares
4.3 Función
4.4 Sistema de secciones y adaptaciones
4.5 Otros modelos de funcionamiento de la cocina
4.6 Rutina diaria
4.7 Planes de producción
4.8 Otro personal de apoyo
5. Compra, almacenamiento y distribución de mercancías
5.1 Compra
5.2 Almacenamiento
5.3 Organización del almacén
5.4 Registros del almacén
5.5 Cantidades necesarias
5.6 Pesos, medidas y unidades
6. Coste de los alimentos
6.1 Elementos de los costes
6.2 Determinación del punto de inflexión
6.3 Establecimiento de márgenes de beneficios
6.4 Coste de la receta
6.5 Recetas estándar
6.6 Control de raciones
7. El menú
7.1 Definición del menú
7.2 Tipos de menú
7.3 Ejemplos de menú
7.4 Confección del menú
7.5 Política de precios basada en los costes
7.6 Clientela
7.7 Capacidad del personal
7.8 Medios para cocinar y servir
7.9 Equilibrio
7.10 Promoción del negocio y comercialización
7.11 Disponibilidad de artículos según la estación
7.12 Cianotipo para las operaciones
7.13 Terminología clásica
7.14 Preferencias del consumidor
7.15 Hábitos nacionales de comida
7.16 Influencia de raza y religión
7.17 Consideraciones gastronómicas
8. Métodos de cocinado
8.1 Introducción
8.2 Mise en place
8.3 Fonds de cuisine
8.4 Caldos
8.5 Salsas
8.6 Mezclas básicas
8.7 Sopas
8.8 Entremeses, ensaladas, salados
8.9 Huevos, pasta, gnocchi y arroz
8.10 Pescado y marisco
8.11 Carne, aves y caza
8.12 Hortalizas y patatas
8.13 Pasteles, dulces y postres
9. Procesos de cocinado
9.1 Los procesos de cocinado
9.2 Ebullición
9.3 Escalfado
9.4 Estofado
9.5 Cocción a fuego lento
9.6 Cocinado al vapor
9.7 Horneado
9.8 Asado
9.9Asado a la parrilla
9.10 Fritura con capa gruesa
9.11 Fritura con capa fina
9.12 Cocinado con microondas
10. Equipo de la cocina
10.1 Equipo y maquinaria de la cocina
10.2 Utensilios pequeños de cocina y sus usos
10.3 Equipo y utensilios personales
10.5 Planificación de la cocina: diseño
10.6 Terminología del equipo de la cocina
11. Nueva tecnología
11.1 Introducción
11.2 Cocinado-refrigeración
11.3 Sous vide
11.4 Cocinado-congelación
11.5 Tecnología de la información
12. Alimentos
12.1 Artículos: los alimentos que comemos
12.2 Alimentos de origen animal
12.3 Alimentos de origen vegetal
13. Nutrición
13.1 Introducción
13.2 Los nutrientes y la dieta sana
13.3 Malnutrición
13.4 Situación nutricional en el Reino Unido
13.5 El papel de la empresa de catering
13.6 Nutrición comunitaria
13.7 Calidad de los alimentos: leer la etiqueta
14. Higiene.
14.1 Introducción
14.2 Síntomas y causas de la intoxicación alimenticia
14.3 Intoxicación alimenticia microbiana
14.4 Bacterias
14.5 Contaminación de los alimentos con bacterias
14.6 Contaminación cruzada
14.7 La multiplicación de las bacterias
14.8 El control de la multiplicación de las bacterias
14.9 Limpieza eficaz de instalaciones y equipo para procesar alimentos
14.10 Bacterias causantes de intoxicaciones alimenticias
14.11 Normas higiénicas para empresas de catering
14.12 Legislación sobre la higiene de los alimentos
15. Sanidad y seguridad en el trabajo
15.1 Legislación
15.2 Información de accidentes
15.3 Prevención deaccidentes
15.4 Publicaciones
15.5 Métodos de trabajo
15.6 Prevención de incendios
15.7 Primeros auxilios
15.8 Papel del oficial de sanidad ambiental
Apéndice: Glosario de términos técnicos
Preguntas
Respuestas
Índice alfabético.